Women on Wine

Oostenrijkse wijn aan tafel: de juiste balans

Tekst: Gerard Reijmer

De Oostenrijkse wijn is haar opmars in Nederland begonnen in het restaurant. En dat is niet zo gek. De betere horeca had al snel door dat de wijnen uit Oostenrijk de juiste balans hebben om een maaltijd te begeleiden; het zijn zuivere wijnen, hebben voldoende extract, een vleugje zoet waar nodig en altijd lekker verfrissend.

Het is lastig om in algemene termen over 'de' Oostenrijkse wijn te spreken, zeker als het gaat om de combinatie met eten. Daarom verdelen we de wijnen in vier categorieën en bespreken hun inzetbaarheid aan tafel.

Grüner Veltliner en Sauvignon Blanc: fris en elegant

De Grüner Veltliner is de meest aangeplante witte druif van Oostenrijk. De druif geeft het terroir waarop hij groeit goed door: op arme grond is hij wat mineralig, op vette bodem smaakt de wijn meer naar exotisch fruit en heeft hij een bloemige geur. De variatie binnen deze druivensoort is groot, maar een typische Grüner Veltliner is droog, heeft in zijn smaak een peperige kruidigheid -waardoor hij soms ook 'Pfefferl' wordt genoemd- en heeft frisse zuren. De Weinviertel DAC is daarvan een goed voorbeeld. In Kremstal maakt onze eigen Forstreiter zeer zuivere, mineralige en sappige Grüner Veltliners. In de Wagram maken Ott, Leth en anderen wijnen met meer extract en meer exotisch fruit.
Ook de Sauvignon Blanc is fris en elegant. Met name op de hooggelegen wijngaarden van het zuidelijke Steiermark levert de druif de typische smaakkenmerken; grassig, kruidig, kruisbessen en cassis in de geur en een frisse appelige afdronk.
Vanwege hun frisse opwekkende zuren passen de frisse variant van de Grüner Veltliner en de Sauvignon Blanc bij gerechten die ook zuur hebben; salades, pasta met verse tomaatjes en vis met citroendressing. De hoger gekwalificeerde Grüner Veltliners hebben meer body en rijpheid en passen bij gerechten met groenten en gebakken vis. Snoekbaars met gebakken spinazie is een goed voorbeeld. De uitstekende combinatie van extractrijke en rijpe Grüner Veltliners met kruiden als gember, lente uitjes, knoflook en peper is opvallend. Een gebakken zeeduivel met een dressing van limoen, geserveerd met mango, spaanse peper, een rauw sjalotje en koriander is een moeilijk gerecht, maar niet voor het stevige en krachtige type Grüner Veltliner.

Weissburgunder, Grauburgunder, Riesling:
aromatische en rijk

De tweede categorie wijn bevat de rijkere, vollere wijnen waarbij de nadruk minder ligt op mineralen en kruiden, maar meer op exotisch fruit en bloemen: de Traminer, Grauburgunder, Weissburgunder, Morillon en Riesling. De Morillon is de Oostenrijkse naam voor Chardonnnay. Grauburgunder en Weissburgunder ken je misschien beter bij hun Franse naam: Pinot Gris en Pinot Blanc. Wat de genoemde druivenrassen gemeen hebben is dat ze onder de juiste omstandigheden tot prachtige aromatische wijnen kunnen worden met veel body, veel rijp fruit in smaak en geur, van bloemen tot exotisch fruit, maar nooit zoetig, altijd met een frisse afdronk. Met name de Riesling en Weisburgunder zijn fris, de Grauburgunder vaak wat rijker en de traminer is de meest weelderige. Bij de wijnen met een heel licht zoet past een gerecht met pit. De rijke Grauburgunders en Rieslings hebben geen enkele moeite met peper. En het zuur in de wijn zorgt voor een verfrissend effect. Ook hier is de combinatie met oosters eten een absolute aanrader. Een gebakken zalm bereid met gember, soja, peper en limoen is perfekt met een rijpe Riesling of Weissburgunder.

Zweigelt, Sankt Laurent, Blaufränkisch: fruit en body

De rode wijn is de categorie die nog de meeste opzien baart. De smaak van de nieuwe lichting Oostenrijkse rode wijnen, gemaakt van eigen inheemse druivensoorten sluiten goed aan bij een modern smaakpatroon; fruit, niet te veel hout, wel body en kracht en een frisse afdronk. De Zweigelt geldt als een druif die zeer fruitige en makkelijke wijnen levert, maar net als met de Grüner Veltliner kent hij vele gedaanten; van een lichte, jong te drinken wijn die je veel in café en 'heurigen' tegenkomt tot een volle, rijke en kruidige bewaarwijn. De Sankt Laurent is een interessante wijn die in zijn smaak en geur aan Pinot Noir doet denken. De Blaufränkisch staat bekend om zijn hoge tannines. De smaak is fruitig met bramen en kersen, de tannine zorgt voor ruggengraat en afhankelijk van het terroir heeft hij ook mineralen. De beste Oostenrijkse wijnen zijn vaak mengwijnen; wijnen van Blaufränkisch met Zweigelt, soms aanggevuld met wat Cabernet Sauvignon blijken heel mooi. Over de hele linie kenmerken de rode wijnen van Oostenrijk zich door een zekere frisheid. Het gevolg van de 'cool climate' omstandigheden in de Oostenrijkse wijngebieden. Juist die frisheid maakt ze heel goed verteerbaar en uitermate geschikt voor aan tafel. De lichte rode wijnen passen goed bij kip met salie en pasta met bolognese saus. De rijke, houtgelagerde versies doen het goed bij stoofschotels en rood vlees.

Ausbruch en Auslese: zoet en fris

Zoete wijnen uit Oostenrijk zijn al heel lang beroemd onder de kenners. De omstandigheden om edelzoete wijnen te maken -wijnen van druiven aangetast door de edele schimmel botrytis- zijn rond de Neusiedlersee optimaal. De schimmel zorgt voor perforatie van de schil waarna de druiven water verliezen maar smaakstoffen, zoet en zuur concentreren. De Trockenbeerenauslese en de Ausbruch zijn de edelste van alle zoete wijnen; maar ook de Auslese of Beerenauslese zijn fantastische wijnen die zich kenmerken door een edelzoet in combinatie met een subtiele frisheid. Ze passen heel goed bij gerechten met vers fruit. Maar ook bij een Oostenrijkse klassieker als Kaiserschmarren, een soort pannenkoek met ei, rozijnen, rum en gekarameliseerde suiker die geserveerd met wat citroenschilletjes een perfecte begeleider is van een Ruster Ausbruch. Want bij dit type wijn is het gerecht de begeleider van de wijn, niet andersom!

Dit artikel is overgenomen met toestemming van Perswijn (www.perswijn.nl)

WoWijn en spijs

Behalve wijn is ook het combineren van wijn en spijs een van onze passies. Zo volgden we cursussen bij smaakgoeroe Peter Klosse, en zijn we in ons restaurant dagelijks bezig met de mooiste wijn bij de lekkerste gerechten.